Bonjour @SedZed812 et bienvenue.
Nous aimerions bien pouvoir modifier le thème dynamiquement depuis l'interface d'administration dans les prochaines versions, mais pour le moment il n'est pas encore possible. Actuellement seul le logo et la favicon sont dynamiques.
Je t'invite à copier le thème Fez situé dans le répertoire core/themes et de le coller dans le répertoire app/themes et de changer son nom (par exemple en FezPerso) si tu souhaites le modifier. Cette action évitera que les modifications du cœur du CMS viennent écraser tes modifications lors des mises à jour.
Une fois dans l'interface d'administration il suffira de choisir dans tes configurations le thème que tu auras copié (FezPerso).
Et effectivement tu n'auras qu'à substituer les fichiers présents sur ton serveur web dans le nouveau thème.
N'hésite pas à revenir dans ce sujet si tu as des points de blocages concernant cette opération.